Ledový leden s ledovým vínem

Ledové víno k lednu dá se říci patří. Ne, že by jeho konzumace byla v lednu doporučená. Ledová vína se dají pít po celý rok. Leden je osudový pro ledová vína z toho důvodu, že až v lednu nastávají (dáli příroda) pořádné mrazy, které jsou pro tento typ vína z hlediska výroby nenahraditelné.

Jak se vyrábí ledové víno?

Ledová vína (dle zákona označené jako „Víno s přívlastkem ledové víno“) se vyrábí speciální a vysoce rizikovou metodou. Hrozny se na vinici nechají, dokud nenastanou takové mrazy, aby jejich teplota byla nejvýše -7ºC. Německý vinařský zákon je o stupeň přísnější, Kanaďané nechávají své hrozny zmrznout ještě o dva stupně méně. Od zkušených vinohradníků ale vím, že právě teplota -9ºC je ta ideální.

ice-wine-grapes-Andrew-McFarlane-michigan

Voda v hroznech je samozřejmě za těchto teplot zmrzlá, což je to co chceme. V této chvíli nastane opravdový fofr a je jedno kolik hodin právě je. Tyto hrozny se ve většině případů sbírají v noci, nebo časně ráno, aby krystalky vody nerozmrzly a urychleně se stěhují do lisu. Nutno říci, že tato činnost není nijak záviděníhodná. Sběrači v noci, v mrazu, navlečeni do několika vrstev oblečení avšak s velmi tenkými rukavicemi, aby cítili ty tisíce zmrzlých bobulí, které se nesmí poškodit, sbírají často jen s rozsvícenými světly traktoru.

Lisuje se pak taky rychle, aby krystalky vody v lisu zůstaly a vytékal jen hustý, velmi koncentrovaný mošt, který musí mít cukernatost minimálně 27ºNM (normovaného moštoměru, tedy 27g cukru na litr). Tento limit nicméně nebývá těžké splnit.

Díky rychlému postupu lisování není možné, aby se do vína uvolnilo dostatečné množství barviva ze slupek. Díky tomu jsou vína i z červených odrůd světlá až růžová.

Takto sladký mošt kvasí velmi pomalu (3 – 6 měsíců). Víno neprokvasí na více než 8 – 9% alkoholu, obsah kyselin zůstává také poměrně vysoký, což působí oproti cukru velmi harmonicky, stejně tak vysoký zůstává samozřejmě i obsah extraktu. Výsledkem je výrazně sladké a aromatické víno.

Ice_wine_grapesNemusím podotýkat, že výroba ledových vín je velmi riziková a nejde až tak o samotný proces výroby. Risk spočívá v čekání na mráz, který nejen, že nemusí vůbec přijít, ale hrozny mohou do té doby na vinici začít hnít. Zvláště pokud je podzim a začátek zimy vlhký. Z tohoto důvodu se pro výrobu ledových vín používají odrůdy pozdně dozrávající a odolné proti hnilobě a které mají schopnost udržet přirozeně vyšší obsah kyselin. Nemluvím ani o zlodějích, jako jsou špačci, kosi i nenechaví dvounozí lupiči. Další mínus při výrobě je i velice nízká výlisnost, která je přibližně 20%!!! Už chápete vysokou cenu takového pokladu?

 

Jak ledové víno podávat?

Ledové víno podávejte vychlazené okolo 8ºC v menších elegantních sklenicích na stopce o objemu 25 – 35cl.

sklenice na ledové víno

Sklenice na ledové víno Riedel

 

Párování s jídlem

Ledové víno je velmi sladké, aromatické s chutí po ovoci, oříšcích, medu i koření. Z tohoto důvodu se hodí jako digestiv, k dezertům, nebo si ho můžete vychutnat jen tak ve vzácné chvilce, ke které, tato chlouba každého vinaře, bude skvělým „doplňkem“.

Do páru se Vám bude skvěle snoubit s jemnými dezerty, které mají dostatek tuku (pro vyváženost chutí). Ideální jsou tvarohové koláče, vanilkový dort, zmrzlina, panna cotta, či bílá čokoládová pěna.

 

Pokud dáváte přednost protikladným chuťovým vjemům, rozhodně ledové víno vyzkoušejte k pikantním sýrům s modrou plísní. Přidat k němu můžete i ořechy. Velmi dobře se ledová vína také párují s jemnými úpravami mas jako jsou kachní a husí játra, jemné paštičky a foie gras apod.

jez-timms-56219

 

 

Je vhodné ledové víno k archivovat?

Běžné ledové víno své zralosti dosahuje po třech letech skladování. Ovšem v dobrých podmínkách. Optimální je víno skladovat v temnu, naležato, aby korek byl nasáklý vínem a nedocházelo k přístupu vzduchu do vína. Teplota takto skladovaného vína by měla být mezi 9-11ºC a neměla by kolísat. Ideální vlhkost by měla dosahovat 65%. Tímto způsobem archivované víno se Vám odmění vskutku mimořádným zážitkem s chutí hrozinek, vůní květin i medoviny, oříšků a zralého ovoce, s jemností takovou, že Vaše chuťové pohárky budou po takovém to pohlazení umdlévat v opojení.

IMG_E4829

Ta nejlepší ledová vína (především z odrůd Ryzlink a Veltlínské zelené, v zahraničí jsou často používané odůrdy Cabernet Franc, Merlot, Gewürztraminer, Chenin Blanc a Vidal Blanc.) mohou stárnout, v nejlepších ročnících a při dostatečném množství kyselin ve víně, až 50 let. V průběhu tak dlouhého stárnutí je úžasné sledovat, jak se víno vyvíjí. Stárnutím získávají na tmavší barvě a terciálních chutích jako je např. melasa, javorový nebo datlový sirup, koňakové příchutě i  lískové oříšky.

 

 

Historie ledového vína

Tak jako u většiny nejlepších objevů lidstva i u ledového vína zde hrála svoji podstatnou roli náhoda. Historické záznamy z roku 1794 uvádějí, že německou oblast Franconie zasáhl nenadálý mráz, všechny hrozny pomrzly a jelikož bylo vinařům líto vyhodit celou úrodu a sní i celoroční práci, zmrzlé hrozny vylisovali. Výsledkem bylo samozřejmě vysoce chuťově koncentrované víno s vysokou cukernatostí, jež se stalo brzy v Německu velmi oblíbené pod názvem eiswein.

different-kinds-of-ice-wine

U nás o ledovém víně před rokem 1990 věděl jen málokdo. Čeští a Moravští vinaři se seznamovali s jeho výrobou pomalu, učili se od sousedů v Německu a Rakousku. Když se ledové víno dostalo o deset let později do vinařského zákona, mělo již svoji půdu pro výrobu připravenou.

V Evropě k rozšíření výroby ledových vín došlo v průběhu 20.století, kdy se začalo vyrábět ve většině severských vinařských oblastech. Mezi nejvýznamnější výrobce ledových vín patří samozřejmě Německo, dále pak Rakousko, Švýcarsko, Slovinsko a od roku 1983 i Kanada (Ontario, Britská Kolumbie, Quebek, Nové Skotsko).

ice-wine-grapes-3980666Našim vinařům se výroba ledových vín víceméně vyplácí. Poptávka po nich je i ze zahraničí. Naše ledová vína putují zejména do Japonska, Ruska, Kanady i Francie.

 

Vinný poklad světa

Není pochyb o tom, že ledové víno je jedním z pokladů světa. Jde o prestižní záležitost každého vinaře a i přes obrovské riziko jeho výroby, stále víc vinařů zakouší na vinici zimní přátelství s přírodou. A její původně zdánlivou chybu přetvářejí na dar.

 

 

 

 

 

 

 

 

Zanechat odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s