Ten správný čas na portské víno

Je to každý rok stejné. Jen co se září přehoupne do října, začnu mít chuť na červená těžká vína. A říjen, alespoň pro mě, prostě voní po portském. Je plné švestek, rozinek, čokolády, oříšků, fíků i kávy. Vyšší alkohol nás příjemně zahřeje a jemná sladkost ukonejší naše podzimní melancholické nálady.

Po jakém portském ale sáhnout? Portských je mnoho druhů a stylů. Není to jen sladké, červené víno s vyšším alkoholem. Jak si najít Váš styl, tak k tomu by Vám měl pomoci tento článek.

9939392583_aa7f08ed0f_h

Pro  portugalskou atmosféru:

https://www.youtube.com/watch?v=D2dse57ieQM

 

Co je to portské víno?

Nejsnazší způsob, jak pochopit portské víno, je poznat ho z pohledu výroby, která je naprosto jedinečná. Stejně jako toto víno samo.

Portské je směs původních portugalských odrůd jako je např. Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca a Tinto Cão.

V dnešní době existuje mnoho moderních a náklady spořících postupů. My si však povíme o tom nejklasičtějším, který používají všechna „velká“ vinařství s dlouhou tradicí a významem pro celé Portugalsko

Tato slideshow obsahuje JavaScript.

Tento jedinečný postup zahrnuje použití tzv. „lagár“, což jsou velké mělké otevřené nádrže používané k rozdrcení hroznů. Jsou vyrobeny z kamene, nebo betonu. Proces drcení se v nich provádí velmi pomalu buď mechanizací, nebo lidskou silou – klasickým šlapáním hroznů. Tento proces trvá asi tři dny.

Stárnutí ve dřevěPoté se vzniklý rmut přesune do fermentačních nádob, kde v kvašení pokračuje, až do dosažení optimální hladiny cukru (míra hladiny cukru se nazývá Baumé). A tato chvíle nás přesně zajímá. Právě teď se z obyčejného vína stává portské. Víno tedy neprojde celou fermentací. Když prokvasí asi polovina cukru, přidá se brandy (většina výrobců používá asi 30% brandy, aby dosáhla zákonného minima). Tím vznikne pro vinné kvasinky prostředí, ve kterém nemohou přežít a fermentace se zastaví. Ve víně nám zůstane přírodní cukr a po brandy vyšší alkohol (kolem 20%). Poté se jednotlivá portská míchají (kromě ročníkových, jde tedy vždy o směs ročníků).

Důkaz

Portské se nám tedy přidáním brandy stabilizovalo. Avšak stále ještě potřebuje čas. Všechna portská vína musí před svým uvedením na trh zrát minimálně 2 roky. Dokonce i tehdy může vinař prodat pouze 30% své produkce. Vinaři jsou tak svým způsobem „povzbuzováni“ k prodloužení zrání svých vín.

Portská vína zrají buď ve velkých dubových sudech Balseiros, nebo ocelových tancích. Zrát mohou i v menších sudech tzv. „pipas“, ve kterých díky zvýšenému působení vzduchu vzniká chuť po oříšcích.

10866998936_5309591232_h

Jak číst vinětu

DSC_7732   Noval – název vinařství

Tawny Port – označení kategorie (co znamená viz níže)

Bottled by Quinta do Noval – kde bylo víno lahvováno

Druhy portského vína

i s doporučeným foodpárováním

Přestože všechna vína v Portu začínají stejným způsobem, nalézáme portská mnoha stylů přes ruby, tawny, bílé až po růžové. Jaký je tedy v nich rozdíl?

1.RUBY

Ruby jsou charakteristická pro svůj ovocný, mladistvý charakter.  Většinou zrají dva roky ve velkých dubových sudech. Tím pádem nepodlehla vystavení oxidačního stárnutí a ponechala si vjem nového vína.

U tohoto typu vína jsou zahrnuty tyto kvalitativní stupně (vzestupně): Ruby, Reserva, Late Bottled Vintage (LBV) a Vintage.

Ruby

Bohaté, tmavě červené, rubínové víno je často výsledkem výběru nejlepších portských vín každého roku, které jsou kombinovány pro vytvoření mladého, silného, ovocného a intenzivního vína.

Barva: rubínově červená

Chuť: zralé bobulovité i červené ovoce jako jsou maliny, třešně a švestky. Velmi bohatá chuť, sladký styl. Mladistvost mu ponechala jemnou tříslovinu.

Jak ho podávat: mírně vychlazené na 14 – 18ºC. Ruby lze po otevření skladovat v ledničce i několik týdnů!

DSC_7758

sklenice na portské víno

Foodpárování: višňový koláč, čokoládové lanýže. Nebo vyzkoušejte, jako skvělý protiklad chutí, se sýrem s modrou plísní. Vaše chuťové pohárky budou skandovat „ještě, ještě, ještě“!

Ruby se také často používá k úžasné husté portské omáčce, která se podává se zvěřinou, dobrým hovězím steakem, nebo k pečeným hruškám.

Reserva

Reserva bývá často výsledkem výběru nejlepších portských vín každého roku, která jsou nakombinovány tak, aby vytvořila mladá, silná, ovocná a intenzivní vína. Věkově jsou mírně starší od základních Ruby.

Barva: tmavě rubínová

Chuť: bohatá, kulatá, velmi ovocná, elegantní se zachovanými typickými mladými vlastnostmi jako je tříslovina. Dále v chuti nalezneme hořkou čokoládu, kávu, rybíz, třešně i maliny.

Jak ho podávat: vychlazené na 15 – 18ºC

Food párování: plná, ale jemná ovocná chuť Reservy přímo volá po sýrech, jako je krémový Brie, nebo zkuste italské Taleggio.

Late Bottled Vintage

Patří do kategorie Ruby, ovšem Late Bottled Vintage (LBV) zrálo v sudu čtyři až šest let.

Barva: intenzivní, rubínově červená až fialová

Chuť: velmi plná a bohatá s mírnou kyselinkou a drsnějšími tříslovinami. V chuti najdete černý rybíz, třešňové a čokoládové tóny, sušené ovoce, zejména švestky a rozinky. Závěr je zemitý až kouřový, který přechází do květinových tónů končících mandlemi a vlašskými ořechy.

Jak ho podávat: LBV můžete pít ihned po otevření. Ovšem mírně vychlazené na 15 – 18ºC

Food párování: LBV je víno pro milovníky čokolády. Skvělé bude se všemi kvalitními čokoládami, se Sacherem, domácí čokoládovou omáčkou, lávovým dortem. Moje oblíbená kombinace je čokoládový dort s čerstvou malinovou omáčkou nebo naopak s parmazánem nebo Stiltonem. Blaho na zemi!

ZgayFvon1z7mCBnmZZ6V02H2627uM41xRyAdsdLG

Vintage Port

Další víno z kategorie Ruby. Vyrábí se pouze z nejlepších hroznů, v nejlepších letech a pouze z jednoho ročníku. S tím samozřejmě souvisí i vyšší cena.  Tato vína jsou určena k velmi dlouhému uložení. Vysoce ceněné jsou portská starší i 100 let!

DSC_7733

Vintage Port je klenot mezi portskými víny, který jako jediný zraje na lahvi. Lahvovaný je dva až tři roky po sklizni a postupně se vyvíjí po dobu deset až padesát let! Kouzlo Vintage port spočívá v tom, že je atraktivní prakticky ve všech fázích jeho stárnutí. Za prvních pět let si zachovává rubínovou intenzitu původních barev, bujné vůně červeného a divokého ovoce a chuť horké čokolády, vyvážené silnými tříslovinami, které se dokonale slučují s bohatými čokoládovými dezerty. Po deseti letech se posune do granátově červených odstínů a vůní a chutí zralého ovoce.
Jak se víno blíží zralosti, barva se vyvíjí do bohatých jantarových tónů a jeho ovocnost získává větší jemnost a složitost.

Výjimečné ročníky: 1970, 1977, 1980, 1983, 1985, 1994, 1997, 2000, 2003, 2007, 2009, 2011 (našli jste ten svůj oblíbený?). Tato prvotřídní portská se řadí k největším vínům světa po bok vínům z Bordeaux a Burgundska.

Barva: od tmavě fialové, rubínové až po jantarovou

Chuť: polosladká až velmi sladká. Dominuje zde ostružina, červená třešeň a zralé maliny, čokoláda, fíky, káva a kouřové nuance.

Jak ho podávat: Vintage neprochází filtrací, tudíž u něj můžeme očekávat sediment na dně lahve. Vhodná je tedy dekantace. Teplota podávání by měla být 18ºC.

Food párování: rozhodně se sýry jako Roquefort, Bleu d´Auvergne nebo Gorgonzola. Hedvábné taniny a textury portského se nádherně propojí s tučností a sladkost vína bude nádherný protiklad pikantnosti sýra. Tip na můj talíř: sýr s modrou plísní, tmavá čokoláda, fíky, vlašské ořechy – budete se cítit jako král/ovna 🙂 A pan král si k němu může dát i jemný doutník.

2.Tawny

Komplexní tawny je skoro stejně čerstvé a ovocné jako jejich bratr ruby, jen je víc rezervovaný, přesto sladký a díky zrání minimálně sedmi let v sudu si získal krásné bohaté oxidované chuťové profily. Čím jsou vína starší, tím jsou tyto charakteristiky více zdůrazněny. Jeho kategorie jsou: Tawny, Tawny Reserve, Tawny s určením stáří (10, 20, 30 a 40 let – průměrný věk hroznů, nikoli věk ročníku od sklizně) a Colheita. Jedná se vždy o směs ročníků s výjimkou ročníkových.

Tawny

DSC_7730

Barva: světle hnědá až zlatá (díky oxidaci při zrání)

Chuť: oříškový až karamelový charakter. Cítíme vanilku v tandemu s ostružinou, zralými třešněmi, crème brûlée, sušeným pomerančem, fíky, kandovanými pekany a karamelovým pudinkem.

Jak ho podávat: jemně vychlazené na 14 – 17ºC

Food párování: jeho chuť ořechů, někdy i sušených meruněk ho předurčuje pro párování a tím i propojení chutí s ořechy. Skvělý bude s pekanovým koláčem, mandlovými biscotti, mandlovým dortem, karamelovo-tvarohovým koláčem, štrůdlem nebo crème brûlée (miluju!). Skvělý protiklad bude tvořit s uzeným čedarem, Pecorinem nebo sýrem Mandego.

Tawny Reserva

Tawny zrající v dubových sudech (o trošku déle než základní Tawny), může mít velkou eleganci chutí, dokonalou kombinaci ovocné mladosti a zralosti věku.

Barva: jantarová

Chuť: v chuti nalézáme karamel, vlašské ořechy, skořici a fíky.

Jak ho podávat: vychlazené na 14 – 16ºC

Food párování: opět jako se základním tawny – štrůdl, ořechový nebo dýňový koláč, slané madle, sušené ovoce jako např. fíky či datle.

Colheita

Speciální styl tawny port z jediné sklizně/ročníku. Obvykle uvolněna z vinařství až po deseti letech. Díky různým ročníkům a různému stáří je těžké popsat obvyklou Colheitu. Barva se však často pohybuje mezi červenou až jantarovou, v závislosti na věku. Také vůně i chutě se v průběhu času vyvíjejí. Od ovocných tónů červeného ovoce až po oříškové, vanilkové a karamelové tóny.

Tawny 10 let


Nejedná se o věk vína od sklizně. Ale o průměrný věk ročníků portských vín, které byly pro toto porto použity. Typické jsou pro něj malinové a skořicové tóny.

Porto 10 let bude výjimečný jako lahodný aperitiv, ale stejně dobře se hodí k tvrdému ořechovému sýru nebo pudinku, jablečnému koláči, pečeným fíkům, pomerančovému nebo karamelovému koláči nebo k jahodové omáčce s pepřem.

Tawny 20 let

Tawny rozličných barev, od červenohnědé až po zlatý jantar. Tato vína jsou vzácnými drahokamy, plnými ovoce a rozvinutější chutí, které si získali ze stárnutí v malých dubových sudech. Mají velkou intenzitu vůní a chutí, pečené vanilky a suchého ovoce, vyvážené jemnými tóny dubu.

20 let  je vynikající s crème brûlée, medem a mandlovým dortem, dále sýry jako Parmesan a Manchego. Rozhodně! ho zkuste podávat místo Sauternes nebo Gewurztraminer s jemným foie gras a brioche. Luxusní je i kombinace s paštikami.

Tawny 30 let

DSC_7737

Postupné vystavení oxidace se odráží a zintenzivňuje původní ovocnost a získává si složitější nuance, jako je med a koření podtržené hlubokými vůněmi sušených meruněk, lískových oříšků a vanilky.

Food párování : ctihodné 30 leté portské si nežádá doprovodu. Vychutnejte si ho u krbu v pohodlném křesle.

Tawny 40 let

Konečná věková klasifikace Tawny Ports nám představuje nádherně koncentrované a komplexní víno. Intenzivní, téměř vybuchující v ústech, plní chuťové pohárky aromatickými příchutěmi, které omamují smysly.

Food párování: ve čtyřiceti letech už ani dáma nepotřebuje doprovod.

2184500837_b1b288bf72_b

Bílé Portské

I White Port nalezneme v několika stylech, a to spojených s obdobím více či méně dlouhého stárnutí a různých stupňů sladkosti, které jsou výsledkem způsobu, jakým se vyrábí. Tradiční bílá portská jsou doprovázena květinovou vůní s minimálním obsahem alkoholu 16,5%. Uspokojují tedy poptávku po bílém víně bohatém na alkohol.

DSC_7744

Odrůdy používané na bílé portské jsou z pravidla Còdega, Malvasia Fina, Esgana Cão, Gouveio, Rabigato a Verdelho. Obvyklý obsah alkoholu se pohybuje okolo 18-20%alc.

Barva: zlatá, jantarová, někdy nesoucí růžové odstíny

Chuť: citrusové ovoce, ořechy, rozinky i koření. Bílé portské má medový charakter, má hladkou strukturu. Nejčastěji se vyrábí suché, ovšem nalezneme i sladké varianty.

Jak ho podávat: nepotřebuje žádné velké obštrukce. Podávejte ho ihned po otevření, ovšem vychlazené na 7 – 10ºC! v tradičním skle na portské.

Food párování: sladší typy k citronové polévce, k lehkému andělskému koláči s jahodami, k broskvím na smetaně, k jahodám v bílé čokoládě – Fondue. Suché je nejlepší vychlazené jako aperitiv se slanými mandlemi, sýrem Gruyere, olivami a uzeninou. Skvělý je také k uzenému lososu, crostini tyčinkám, k měkýšům a sushi. Já ho mám ráda v koktejlu s tonikem a plátkem citrónu.

Růžové portské

Víno růžové barvy získané lehkým macerováním červených hroznů. Tato vína se pijí mladá, mají hezkou aromatiku třešní, malin, jahod, fialek a karamelu. V chuti jsou jemná a měkká. Podávejte ho s ledem nebo vyzkoušejte v koktejlech.

lights-night-alcohol-party

Pokud stále nemáte dost… původ a historie

Portské je neznámější dezertní víno světa. To pravé portské může pocházet pouze z Portugalska z údolí řeky Douro na jedněch z nejkrásnějších vinic světa, kde se víno vyrábí nejméně dva tisíce let. Dnes jsou tyto starobylé terasy vinic zapsány do seznamu UNESCO.

The Douro Valley

Domov portského vína – Douro

Portské bylo původně vytvořeno brity, kteří experimentovali s přidáním brandy do červeného vína ve snaze stabilizovat jej pro dlouhou cestu do Francie a Anglie. Mnoho z nejstarších a nejslavnějších producentů, jako je Taylor nebo Croft, má anglický nebo skotský původ, neboť po většinu historie byla Británie největším trhem pro portská vína. Ale nejen britové. Už v roce 1638 založil Christiano Kopke (německý velvyslanec), první přístavní společnost v Portu, který existuje dodnes.

DSC_7752

Historie vinařství Kopke se datuje do roku 1638

Oblast pro portské víno se později stala první oblastí vymezující území pro pěstování a výrobu portských vín. Stalo se tak roku 1756, téměř 100 let před klasifikací AOC v Bordeaux (1855).

Až do 20.století bylo portské víno plaveno po řece Douro z vinic ve speciálních člunech „barcos rabelos“ do přístavních domů v Portu.

35321525294_25416155f8_h

V průběhu historie zůstala vinařství v Portu nedílnou součástí portugalského každodenního života a jedním z jejich nejúspěšnějších průmyslových odvětví.

Dostali jste na něj chuť? Portské Vám pozvedne každou příležitost. Ať už sofistikovanou večeři nebo jen večerní podzimní posezení s přáteli.

Tak tedy na zdraví! A krásný říjen se sklenkou portského.

 

 

 

Text je chráněn autorskými právy! Jeho interpretace, byť jen částečná musí být schválena autorem!

Zanechat odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s