Jak jedny hrozny mohou dát červené, růžové i bílé víno

Jak to, že jedny hrozny mohou být proměněny v červené, růžové i bílé víno? Jde to vůbec?  Dnes, díky moderním technologiím ve vinařství, je možný i tento malý zázrak. Vše si můžeme vysvětlit na odrůdě Rulandské modré alias Pinot Noir, která je oslavována po celém světě a patří mezi nejvšestrannější odrůdy vinných hroznů.

StockSnap_MBJBYJG8T0Celé tajemství je v tom, že barvu víno získává ze slupek. Pokud byste rozřízli bobuli Rulandského modrého, zjistíte, že uvnitř má světle žlutozelenou barvu. Pokud tedy vinař chce získat z modrých odrůd bílé víno, musí odstranit slupku hroznu od moštu. Slupky barví mošt velmi rychle, takže vinař musí pracovat tak pohotově, jak je to jen možné.

Jaké výrobní procesy musí tedy hrozny Rulandského modrého podstoupit?

  • Červené Rulandské modré

 Ihned po sklizni hroznů se šetrně oddělí stopky (třapiny) od bobulí, aby nedošlo k poškození peciček, ze kterých se uvolňují hořké a olejovité látky do vína. Odzrněním získáme rmut, tedy mošt s narušenými bobulemi. Rmut se nechá kvasit po dobu 5 – 30 dní. Během tohoto období se uvolňuje ze slupek hroznů barvivo, třísloviny a aromatické látky. Až poté následuje lisování a další klasické postupy pro výrobu červených vín jako je řízené kvašení, školení vína (stáčení, čiření, filtrace,..) a zrání.

two-wine-celebration-glasses-cheers-picjumbo-comRulandské modré ve své červené variantě má krásnou cihlovou barvu a je ovocné, převážně třešně a brusinky. Můžete v něm ale rozpoznat i květinové tóny jako jsou červené růže nebo tóny rostlinné jako je řepa, rebarbora nebo houby. Víno má jemnou avšak vyšší kyselinku a hedvábný tanin.
Skvělé kombinace získáte s vepřovým, telecím nebo kachním masem. Nebo např. s jemnými měkkými sýry a sýry s ořechy.
  • Růžové Rulandské modré
U růžových vín se rmut z modrých hroznů nechá několik hodin naležet, aby došlo
k částečnému uvolnění červeného barviva ze slupek. Poté se vylisuje a dále zpracovává jako bílé víno. S růžovým vínem je to hlavně o načasování. Čím déle je slupka ve styku s moštem, tím tmavší bude mít víno barvu. Vinař odebírá vzorky každou hodinu. Celý proces pak trvá pouhých několik hodin.
Pokud má ale vinař možnost využít moderních technologií, jako např. kryomaceraci, zchladí si rmut na teplotu 4ºC a může pak macerovat i několik dní. Takto je možné macerovat i odrůdy s vyšším potenciálem barvy (např. Frankovka apod.). Čím déle se nechá mošt se slupkami, tím větší vznikne polyfenolický základ a potenciál zrání vína do budoucna. Získat se tak mohou serióznější vína, která nejsou jen na rok.
Po maceraci následuje lisování a další postupy.
One glass and bottle of the rose wine in autumn vineyard
Růžové Rulandské modré má jemnou svěží kyselinku, jemné aroma melounu, rebarbory, malin a jahod. Suché se Vám krásně bude kombinovat se salátem s čerstvým kozím sýrem nebo krevetami.
  •  Bílé Rulandské modré neboli klaret
 
Hrozny modré odrůdy se po sklizni jemně lisují bez předchozího namletí. Tzn. bez minimálního kontaktu hroznové šťávy se slupkou hroznu, ze které víno získává svou barvu a třísloviny.  Výsledné víno je čiré, bezbarvé, v chuti lehké, velmi jemné,  zato aroma je velmi ovocně výrazné. Zkrátka bílé víno z červeného.
U nás se s pár klarety z Rulandského modrého můžete setkat. Často se však tato odrůda využívá pro výrobu Champagne Blanc de Noirs (bílé z černého). U champagne je jen odlišný konečný proces výroby, kdy se nechá víno vyzrát při druhotném kvašení v lahvi, aby si získalo své typické, tolik opěvované, jemné perlení.
Klarety z Rulandského modrého jsou oblíbené také v Alsasku, Itálii, Německu nebo také v Kalifornii a Oregonu. Najít je tam můžeme pod názvy:  Pinot Noir Blanc, Pinot d’Alsace, Blanc de Noirs, Burgunder, Blanc de Noir Spätburgunder, Vin Gris Pinot Noir, Pinot Nero Bianco.
chill-out-with-glass-of-wine-picjumbo-com
 V chuti klaretu z Rulandského modrého můžeme cítit převážně ovoce jako je pečené jablko, hrušku, citrony nebo pomerančovou kůru. Ve vyzrálejších ale i med, zázvor a mandle.
Kombinovat ho můžete např. s krabem, avokádovým salátem, krémovými polévkami a omáčkami. Dobrá kombinace bude i s kuřecím masem a houbami.
Dále by Vás mohlo zajímat:
Text je chráněn autorskými právy!

 

Zanechat odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s